パラリ炒飯、カラリ唐揚げ、シャキッ野菜炒め プロの技とコツ

野菜炒めや焼き魚など、調理工程がシンプルで、食材のアレンジも自在な定番料理。
プロの勘どころ、手際を、技術がなくても家庭でまねしやすいよう教えていただきました。

パラリとした炒飯を作るには?

行列が絶えない食事どころ菱田屋店主・菱田アキラさんは、炒飯をパラパラにするコツをこう語ります。

「中華料理は手際のよさが命。食材が多いので、火を使う前に全て用意しておくのが基本。
炒飯の場合、ご飯に刻んだねぎと調味料を混ぜておきます。
肉を炒めたら、溶き卵を加え、半熟のうちにこのご飯を入れ、木べらでかたまりを切りながら炒めるとパラパラに」

魚のくさみを取るには?

【1】塩を振って放置
【2】水分を拭き取る

そんなステップを教えてくれたのは、料理人佐藤秀範さんです。

「両面に軽く塩を振り、30分おくと汗をかいてきます。ここにくさみが出るので、キッチンペーパーなどで拭き取りましょう。この下処理が味を決めます」
野菜炒めをシャキッと

料理研究家中村奈津子さんはこう語ります。

「長時間炒めると野菜から水分が出るので、直径20cmのフライパンならもやし1と2分の1袋分のかさを限度に、油を多めに引いて火の通りにくいものから強火で素早く炒めて。
大量の場合、素材ごとに軽く炒め、最後に炒め合わせます」


同じく、中村さんは、

「揚げ物をしている間に油の温度は変わりやすく、低温になると油切れも悪くなります。数百円で買える油の温度計を使えば、音や気泡の変化を見極めるよりずっと簡単です」

と、揚げ物についてアドバイスしています。

衣がカラッとした状態で揚げるには

「揚げた後に紙にのせると、一時的に紙が油を吸いますが、吸った油が食材に戻ります。網つきのバットにのせ、大きいものは立てるなど、揚げた物同士が重ならないように並べると、油が切れます」(中村さん)

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